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主题:面粉改良剂

帅哥哟,离线,有人找我吗?
zhigangx
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等级:版主 帖子:458 积分:1618 威望:0 精华:0 注册:2011-10-7 10:41:00
面粉改良剂  发帖心情 Post By:2012-6-5 22:08:00

 

     9.面粉加工中常见的品质改良剂:食盐和碱。

     食盐:①收敛面筋组织,增强面筋弹性和延伸性,可减少挂面湿断条;②因为盐水的渗透作用,加快和面中面粉吸水,促进面团成熟;③由于食盐的保湿作用,烘干过程中挂面干燥条件容易控制;④抑制杂菌生长和抑制酶活性,防止面团在热天酸败;⑤有一定的调味作用。

      :①改善面条的色泽、风味和食感;②改善制品加工强度,提高加工耐力;③提高面粉中淀粉的糊化黏度,缓和熟度向面条中心的扩展速度;④限制α—淀粉酶活性,是面条表面光滑,减少烹煮损失。


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